L’ail noir n’existe pas naturellement, c’est une spécialité japonaise, d’Aomori plus précisément.
L’ail est confit à l’eau de mer.
Ces têtes d’ail entières sont maturées une trentaine de jours dans des récipients clos à 80 °C dans une atmosphère humide (taux d’humidité de 70 à 90%). L’enveloppe écrue se transforme et enrobe alors des gousses d’un noir d’ébène.
La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d'une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard. (1)
C'est à Aomori, dans le nord du Japon qu'il devient célèbre, grâce aux travaux du professeur Jin-ichi Sasaki, qui démontre ses vertus exceptionnelles, notamment pour combattre certains cancers et renforcer le système immunitaire.
On parle de l’ail noir comme d’un alicament riche en antioxydants, cardio protecteur qui combattrait l’hypertension et renforcerait le système immunitaire… (1)
Comment en définir le goût ?
Il est légèrement sucré et ne procure aucune mauvaise haleine ! (2)
Très doux en bouche, il est légèrement acidulé comme du caramel ou du vinaigre balsamique. Il est un brin réglissé. (1)
C’est excellent, fondant et doux, les arômes varient selon le temps de séchage de l’ail. On y retrouve des parfums de fruits confits ou secs, une légère saveur fumée ou un goût café-chocolat.
Comment le préparer ? (3)
On le coupe en lamelles et on le sert sur des tranches de pain grillées, avec du beurre demi-sel ou un filet d’huile d’olive douce, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
On le mélange à un beurre doux ou demi-sel sur des filets de poisson blanc, des seiches ou des calmars grillés, des langoustines ou des crevettes rôties, des légumes grillés ou de simples pommes vapeur…
On l’écrase dans une vinaigrette pour réveiller une salade verte.
On le tranche et on l’intègre dans une salade de tomates mûres.
On le coupe en dés dans la pâte d’un cake aux fruits confits ou de cookies au chocolat.
On le laisse infuser dans de la crème fraîche pour préparer de la mousse ou des truffes au chocolat.
(1) En savoir plus sur lemonde.fr
(2) biendansmacuisine.com
(3) Dossier sur elle.fr