Environ 70% des adultes ont du mal à digérer le lait et ne veulent plus en boire, car il leur donne mal au ventre ou entraine des diarrhées.
Le responsable est un sucre entrant dans la composition du lait de vache : le lactose. Pour être digéré, il doit être hydrolysé dans l’intestin grêle en glucose et galactose. Cette opération se fait sous l’influence d’une enzyme : la lactase. Celle-ci fonctionne bien à la naissance et son activité diminue ensuite pendant l’enfance et l’adolescence jusqu’à atteindre des  valeurs dix à vingt fois moins importantes qu’à la naissance. A l’age adulte le lactose n’est plus hydrolysé correctement et provoque un mouvement de diffusion de l’eau conduisant à des diarrhées. Le lactose arrive dans le colon, ou les bactéries fermentent en acides gras volatils et en gaz entrainant des ballonnements. Il s’agit là de l’allergie au lactose.
On constate que cette incapacoité à digérer le lait est moins fréquente dans certains pays. En Scandinavie seuls 3% de la population est intolérante au lactose. Ce phénomène semble lié à des évolutions génétiques différentes selon que la région a eu ou non une longue tradition d’élevage. La persistance de la production de lactase serait une caractéristique génétique apparue il y a moins de 10000 ans et inégalement répartie autour du globe.
Nous pouvons tous consommer des produits laitiers fermentés, car le lactose y est déjà hydrolysé.

Science et vie août 2011